• Breaking News

    Mleko i testa




    Mleko I njegovo tehnolosko znacenje u proizvodnji finih kvasnih  proizvoda



    Mleko I mlecni proizvodi imaju u pekarstvu I poslasticarstvu raznovrsnu primenu u proizvodnji testa , masa , kremova , nadeva I premaza .

    Mleko nije propisano kao dodatak testu za fine kvasne proizvode , ali se radi postizanja boljeg kvaliteta preporucuje njegova upotreba . Naime , mleko pozitivno deluje na ukupan kvalitet kvasnih proizvoda jer poboljsava organolepticka svojstva I svezinu proizvoda.


    Mleko svojstva


    Delovanje mleka kao dodatka testu



    Proizvodi pripremljeni s mlekom znatno se razlikuju od onih s vodom .
    Mlecni su veci , jace obojeni , imaju finiju poroznost sredine , imaju bolji ukus I I duze zadrzavaju svezinu nego proizvodi pripremljeni s vodom .

    Povoljan ucinak mleka na kvalitet proizvoda rezultat je njegovog sastava .
    Mleko je emulzija vode I mlecne masti I u njoj prisutnih belancevina . Ta smesa poboljsava svojstvo testa .

    Mlecni secer nemoze prevreti . On ucestvuje u reakcijama posmedjenja / rumenjenja kore I stvaranje ukusa .
    Mlecna mast utice na poboljsani ukus proizvoda .



    Mleko povecava randman testa



    U poredjenju s vodenim testima , testa koja sadrze mleko imaju visi randman . Razlozi za to su :
    Manji udeo vode u sastavu testa  ( mleko sadrzi 12.5 % suve materije),
    Vece upijanje vode radi bolje stabilnosti testa , sto je posledica delovanja emulzije .


    Testo sa vodom i mlekom



    Testa koja sadrze mleko podnose intezivnije mesanje sto dovodi do stabilnije structure testa I do njegovog brzeg dozrevanja .

    Testa koja sadrze mleko ne stare tako brzo I na taj nacin povecavaju sigurnost u proizvodnji , a trajnost proizvoda se produzava .




    Mleko poboljsava svojstvo testa



    Testa proizvedena s mlekom imaju bolja tehnoloska svojstva od vodenih testa . Ona su vunasta , stabilnija I lakes se oblikuju .

    Mleko deluje na svojstva testa tako sto poboljsava svojstva glutena .Na taj nacin se poboljsavaju svojstva rastegljivosti testa .
    Fina raspodela mleka izmedju glutenskih belancevina I skroba smanjuje lepljivost testa .



    Mleko povecava stabilnost testa pri fermentaciji



    Mlecna testa vru neznatno sporije od vodenih . Nesto sporije vrenje primeceno je I kod upotrebe obranog mleka. Testa koja sadrze mleko u poredjenju sa vodenim testima imaju bolju sposobnost zadrzavanja gasova I lakes podnose produzenje zavrsne fermentacije bez gubitka kvaliteta .  Zbog toga mlecna testa vec pri zavrsetku fermentacije imaju veliku zapreminu .



    Mleko poboljsava kvalitet proizvoda



    Mlecni proizvodi imaju veci volumen od vodenih proizvoda .

    Kora je poprimila intezivnu smedju boju koja je prouzrokovana prisutnim mlecnim secerom. Mlecni secer tokom procesa pecenja stvara s odredjenim aminokiselinama aromaticne , smedje materije –melanoidine.

    Hleb sa vodom i hleb sa mlekom


    Unutrasnja struktura mlecnih proizvoda je sundjerasto nezna I fino porozna . Ukus je aromaticno zaokruzen . Mlecni proizvodi ostaju dugo svezi .






    S porastom udela masti i/ili secera u testu smanjuje se razlika u kvalitetu izmedju mlecnih proizvoda I onih s vodom kao osnovnom tecnosti u mesenju testa .



    Obrano mleko nije tehnoloski znacajno



    Povoljno delovanje mleka na svojstva testa I kvalitet proizvoda je , pri upotrebi nemasnog mleka ( obrano mleko ) , jasno ograniceno .

    Nema nikakvih razlika u preradi testa iz punomasnog I onih iz obranog mleka . Ali , testa s obranim mlekom su nestabilnija pri fermentaciji . To je vidljivo I u volumenu proizvoda I u svojstvima unutrasnje strukture .



    Mleko u prahu je indenticno svezem mleku



    Upotrebom mleka u prahu postize se jednako povoljno tehnolosko delovanje kao I koriscenjem svezeg mleka .
    Upotreba mleka u prahu umesto svezeg mleka cak ima I izvesne  prednosti :
    Usteda na troskovima zbog povoljnije cene pri kupovini vece kolicine za zalihu ,
    Nizi troskovi skladistenja ,
    Kontinuirana dostupnost.

    Ali , utvrdjeni su I odredjeni nedostaci:
    Gubitak vremena zbog posebnog odmeravanja vode I posebnog odmeravanja mleka u prahu ,
    Slabije izrazen ukus proizvoda .

    Kod prerade u testo , mleko u prahu se jednostavno pomesa u brasno . Prethodno otapanje
    u vodi nije potrebno.

    Post Top Ad

    ad728

    Post Bottom Ad

    ad728