Gadget

Овај садржај још увек није доступан преко шифрованих веза.

Pretrazi ovaj sajt

Translate

понедељак, 11. децембар 2017.

Hleb na severu Evrope


Hleb na severu Evrope



Nordijske zemlje su za nase okruzenje najcesce jedinstven pojam : male zemlje sa hladnom klimom , ponocnim Suncem , zimskom tamom I slicnom kulturom .Ali , s obzirom na velike klimatske razlike I razlicite uticaje , navike u ishrani stanovnistva nisu u potpunosti jedinstvene .

Sta je danas na trpezi oko 25 miliona stanovnika nordijskog regiona ? Danci pojedu najvise svinjskog mesa , dok Svedjani pojedu dvostruko manje , Norvezani najvise govedjeg , a Islandjani najvise jagnjeceg mesa , a Finci sun a drugom mestu.

Pod uticajem klime I radnih navika  “ severnjaci “ uobicajno imaju dva glavna obroka  - “ dnevni “ I “nocni” . Izmedju njih se jelo vise manjih obroka tokom rada.
Oni tradicionalni , glavni , bili su slicni , uvek sa toplom hranom – kasom , kupusom , haringama , svinjetinom I hlebom .



Finski hleb


Ne zna se kada su severnjaci naucili da mese hleb .Mozda je to bilo za vreme Vikinga . Verovatno je hleb postao svakodnevna hrana tek posto su primili hriscanstvo .
Najstariji hleb mesio se na razlicite nacine u raznim delovima nordijskih zemalja , najvise od razenog I jecmenog , redje od psenicnog ili ovsenog brasna.
Zitarice su od davnina zauzimale posebno mesto u ishrani – nije bilo obroka bez hleba , izuzev na Islandu , gde se umesto hleba sluzila riba osusena na vetru . Desavalo se u gladnim godinama da se u nedostatku brasna u testo dodavala samlevena kora od drveta ili krompira I drugih krtola.

Danas je crni razeni hleb najcesci od  svih vrsta u ishrani nordijaca . Razeni hleb se naziva I “ krupnozrnastim “ , za razliku od hleba koji se pravi od prosejanog razenog brasna I koji se naziva  “ prosejanim hlebom” .

Preporucujemo da procitate jos  :

Pekao se od kiselog testa , a to znaci da se od svakog Mesenja hleba ostavljao delic testa za sledece pravljenje . Nekada je obicajna tezina hleba bila oko 8 kg. Posebnost severne kuhinje , narocito Danske , jeste suvi hleb kuvan u pivu ǿllebrǿd.  
Nastao iz monaske tradicije ǿllebrǿd je vremenom postao rasirena svakodnevna hrana ( slana ili desert), kao I hleb umocen u supu I mocu.

Dve vrste tradicionalnog hleba  su tipicne za nordijce  - pljosnati ili tanki hleb , mesi se posebno u zapadnim delovima regiona , I danski hleb za sendvice ( Dansk SmǾrrebrǿd – maslac I hleb ).

Do pocetka 20.veka pljosnati hleb , narocito suvi tanki hleb , jeo se svakodnevno . Postoji vise recepata za ovu vrstu hleba  - suvi pljosnati hleb , tanke lepinje , reiska od krompira (perunarieska ) , islandski tanki hleb , ( hleb list) , hrskavi hleb  ( knäckerbröd) … Pljosnati hleb ( ravni hleb ) u prvo vreme se pekao na plotni koja se stavlja u ognjiste .
Kasnije , kada su uvedeni sporeti , priprema se u rerni .

Danski hleb za sendvice nastao je pre 100 do 150 godina I postao popularan u celom region . SmǾrrebrǿd je najcesce razeni tvrdi hleb za male ukusne sendvice .
U jednostavnim svakodnevnim obrocima sluze se 3 do 4 razlicite kombinacije u zavisnosti od visine standarda , ali I od navika u ishrani : sa ribom , sa suhomesnatim narescima , sirom I povrcem .



Svedski hleb


Za Bozic I Uskrs bude izmedju 12 I 15 razlicitih gastronomskih “ ukrasa” ! Ovaj hleb sa dodacima za jedan od tri glavna obroka . U mnogim dobrostojecim gradjanskim porodicama smǿrrebrǿd delikatesi se serviraju za veceru umesto toplih predjela .

“Smǿrrebrǿd kultura” se poslednjih godina razvila I u oblik “ brze hrane “ , koja se jede iz ruke , slicno hamburger I pici .

O egzoticnosti ukusa I mastovitosti tradicije smǿrrebrǿd najbolje ilustruje bogastvo razlicitosti namaza : marinirana haring sa  lukom I kaprom ; svez dimljeni losos sa jajima , apsaragusom I mirodjijom  ; sir sa rotkvicama ili svezom paprikom ; dimljena sunka sa kajganom , paradajzom I kaprom ; riblji file sa remuladom I zelenisem , tvrdo kuvana jaja sa haringom bez kostiju ….

Piscu  ovih redova , koji je prvi put bio u Danskoj , za veceru je posluzeno 7 malih smǿrrebrǿd sendvica . Mislio sam da cu ostati gladan , ali posle petog vec sam bio potpuno sit .

Naravno da pekarskih  umotvorina nordijskih naroda ima mnogo vise , na primer : hleb od krupno samlevenog brasna  ; crni hleb – od brasna , vode surutke I mleka ; hleb sa Olanda ; Kuvanii hleb iz Uplanda ; kuvani razeni hleb  ; razena vekna ; svedski hleb sa kardamomom I mnogi drugi .

Mozda najneobicajnija vrsta hleba koja se pravii na severu Evrope – jeste kalakkuko . Za Finsku kazu da je zemlja sa hiljadu jezera , zato nije cudno sto Finci pripremaju jedinstven hleb sa sitnom jezerskom ribom . Loptasti hleb u obliku “ grudnjaka “ pun jezerske ribe I svinjske slanine umotanih u razeno testo , koja se pece polako , na laganoj temperature pece , tako da riba postane meka I socna  .

Pripremljen na tradicionalan nacin ovaj hleb se ne sece , vec otvara odozgo . Danas je jedan tip kalakukko moze naci u prodavnicama ili kupiti na pijaci .
Posebno popularan u Kuopiou , glavnom gradu severne Savonije , Finske regije sa mnogo jezera .
U tom gradu odrzavaju se I pekarska takmicenja u pripremanju hleba kalakukko.

Posle ogranicene potrosnje tokom Drugog svetskog rata razvile su se mnoge zanimljive I ukusne vrste hleba . Nordijska kultura hleba je danas raznovrsna s obzirom na tradiciju , vrstu brasna I dodatke – od jabuke od koprive , brusnica , pecurki I raznih  uvoznih zacina .

Recepti :

Preporucujemo jos da procitate :
Hrono projice – recepti
Domaci Hleb – recepti
Zavicajne perece – recepti
Penjurlije - recepti
 Kuvani hleb – iz Uplanda
Kokt uplandskubb ( Svedska)

Kuvanje hleba umesto pecenja u rerni je neobicno . U starom receptu iz Uplanda u Srednjoj Svedskoj se tako radi I to podseca na  “ hverabrauð “ sa Islanda . Ranije se hleb kuvao u cupu ravnih ivica za mleko sa poklopcem . Danas mozemo da upotrbimo dubok I prav vatrostalni sud prekriven folijom , I mora da ima zapreminu od tri litra .


Kuvani hleb


Sastojci:  60g kvasca ; 3½ dl vode ; 1 - 1½ dl tamne melase ; 8 dl razenog brasna ; margarine I razeno brasno za modlu.

Izmrvite kvasac u ciniji , dodajte mlaku vodu , melasu I razeno brasno . Umesite psenicno brasno tako da testo postane tvrdo . Podmazite sud I pospite ga razenim brasnom . Oblikujte testo u duguljastu veknu , koja odgovara modli .
Ne sme da se napuni do vrha .
Ostavite hleb da kisne 3-4 sata pre kuvanja .
Prokuvajte vodu u loncu I stustite modlu .
Voda treba da pokrije dve trecine visine modle . Kuvajte 5 sati . Proverite da li ste dobro stavili poklopac . Okrenite hleb u modli posle 2,5sati .
Izvadite hleb I ostavite gad a se ohladi  ispod kuhinjske krpe , najbolje do sledeceg dana .
Rasecite hleb prvo skroz po duzini , a zatim svaki deo jos jednom tako da dobijete 4 trougla .


Tanki hleb
Flatbröd ( Island)

Ovo je hleb koji su ljudi jeli pre mnogo sto su dobili rerun . Pekli su ga na zaru ognjista . I dan – danas se pravi na isti nacin , ali sada na elektricnom ili plinskom sporetu . Danas postoje fabrike koje prave ravni hleb I on je veoma trazen . Jede se sa dodacima , npr.kuvanom ovcetinom hangiðkjöt , ovcijom pastetom , ovcim rolovanim mesom ili haringom.


Tanki hleb


Sastojci:
1kg razenog brasna ; ½kasicice soli ; 3dl topple vode ; Prosejte zajedno razeno brasno I so .
Pomesajte to sa kljucalom vodom I zamesite podatno testo . Podelite testo na 7 delova I ravucite ih oklagijom u okrugle pogace velicine tanjira . Izbockajte pogace viljuskom.
Pecite ih direktno na plotni sporeta ili u tiganju na sporetu na plin .
Kada budu pecene , svaku pogacu obmotajte vlaznom krpom .
Postoji I varijanta sa krompirom . Napravite pire od 300 g kuvanog krompira , pomesajte ga sa ½ kasicice soli I u to lagano umesite 6dl razenog brasna dok ne dobijete glatno I podatno testo .


Suvi pljosnati hleb
Flatbrǿd ( Norveska)

Ovaj hleb se jeoo svakodnevno do pocetka 20. Veka . Stednjak sa pecnicom je kasno poceo da se koristi u obicnim Norveskim domovima , I zato se hleb morao peci nap loci koja se stavljala u ognjiste . Ovaj hleb je obicno pecen u prolece I jesen . To je trajalo vise dana  - cesto u vidu mobe . Gotove gomile ovog hleba u ostavi mogle su dostizati I vise stotina komada  . Danas se ova vrsta hleba kupuje u vidu gotovog proizvoda I u mnogim domovima se koristi svakodnevno .


Suvi pljosnati hleb


Sastojci:

250 g ovsenog ili psenicnog brasna ; 250 g razenog brasna ; 4 dl vode
Pomesajte sve sastojke u tvrdo testo .
Podelite testo na jednake delove . Istanjite oklagijom svaki deo koliko god mozete , najbolje sa oklagijom sa brazdama . Ispecite tablu sa obe strane na vrucoj ploci .
Ovaj hleb se moze peci u velikom tiganju nap loci na stednjaku ili u vrucoj pecnici , na 250 °C – sa odskrinutim vratancima .

DrỲlur
(Farska Ostrva)
Neobicnost pripreme ovog hleba jested a se testo prvo zapece u tiganju , a tek zatim stavi u rernu . To hlebu daje tamnu zagorelu koricu . DrỲlur se moze praviti od razenog  ( psenicnog ili jecmenog ) brasna , vode , soli I sode bikarbone . Sve bi se zajedno umesilo I oblikovalo u hleb . Razena vekna je I danas veoma popularna .
Evo recepta za drỲlur onako kako se pravi danas :



Drylur hleb


Sastojci :
500 g razenog brasna; 500 g psenicnog brasna ; 6dl vode ; 4 kasicice sode bikarbone ; ½kasicice secera ; ¼ kasicice soli .

Promesajte vodu , brasno , secer , so I sodu bikarbonu I dobro umesite testo . Gustina testa treba da je kao kod Francuskog hleba . Oblikujte testo u dve vekne .
Testo prvo zapecite na suvom tiganju , a tek zatim stavite u rernu gde se pece oko 45 minuta na 200 °C.




Autor:
Dimitrije Vujadinovic
Kulturolog, istrazivac
Istorije I kulture hleba

0 коментара:

Постави коментар

Напомена: Само члан овог блога може да постави коментар.

Oglas