Pretrazi ovaj sajt

Translate

Pretraga

петак, 22. децембар 2017.

Zanatski kroasan


Zanatski kroasan

Klasican recept za zanatske kroasane
 

5000 g brasna za kroasane
2100 g vode
150 g jajeta
400 g margarina ( 80% masnoce)
250 g secera
90 g soli
150 g kvasca
Aroma
2800 g margarina za lisnata testa


Kroasan

Za pripremanje kroasana mozete koristiti dve vrste margarina . Jedan je za laminiranje testa I on mora biti umereno tvrd do tvrd , a drugi , koji se stavlja u testo , mekan je I daje krajnjem proizvodu dugotrajnu svezinu I pomaze razvoj glutenske mreze . Glavne osobine ove dve vrste margarina su :
Margarine visokog kvaliteta , veoma dobre stabilnosti pri rasponu temperature , idealne plasticnosti , jake zute boje koja daje zlatnosmedju nijansu krajnjem proizvodu , radi lakseg koriscenja dostupan u pakovanju od po 5 komada od jedan kg , sa aromom putera. 

Margarin visokog kvaliteta , odlicne teksture , sjajne arome putera , velike emulzivne sposobnosti kao I sposobnosti vezivanja vazduha u testu , daje mekocu krajnjem proizvodu .

Za kvalitetan kroasan kolicina margarina za laminiranje testa treba da bude izmedju 25% I 35% .
Ukupna kolicina zavisi od kolicine mekog margarina u testu .

Kroasani


Kako  bi ste pripremili potrebnu kolicinu lisnatog testa , pomesajte navedene sastojke na uobicajen nacin I potom stavite testo u frizider da bi se usporio rast kvasca . U komercijlnim kolicinama , masa lisnatog testa moze teziti oko 100 kg I , radi lakseg rukovanja , testo se obicno podeli na lopte od po 5 kg.

Ukoliko zelite , testo mozete izmeriti da bi ste lakes dobili lopte jednake velicine .
Potom lopte stavljajte na pleh pojedinacno umotane u plasticnu foliju da bi se sprecilo njihovo isusivanje .

Kako bi ste pripremili lisnato testo , masnocu kao sto je margarine dodajete u slojevima na prikladan uobicajen nacin .

Masnoca se obicno dodaje u ohladjeno testo koje se potom preseljava koriscenjem uobicajne masine za razvlacenje testa ili pomocu automatskog ili poluatomatskog laminatora poput onih kojih se u struci koriste u komercijalne svrhe .

Nakon sto dodate margarin I ispreseljavate testo ,  ponovo ga stavite u frizider da bi se usporio rast kvasca .
U pripremi kroasana jedna kriticna tacka je plasticnost cvrstog margarina , koja zavisi od njegovog kvaliteta . Buduci da je jedan od dva osnovna sastojka u pripremanju kroasana , margarine mora biti stabilan pri rasponu temperature I mora biti visokog kvaliteta . Takodje , margarine daje boju I aromu kroasanima .

Druga kriticna tacka u pripremi kroasana je temperatura . Idealna temperature testa je od 20 do 22 stepena , a temperature margarina za laminiranje testa nesme biti niza od 5 stepeni od temperature testa .

Ako mozete da regulisete temperaturu , izbecicete skoro sve probleme.

Ali najvaznije je da koristite margarin sa 80% masnoce.

PPosto se testo dovoljno ohladi po drugi put , secese na komade I oblikuje u zeljeni oblik , npr. Rolanjem. Treba napomenuti da kroasan obicno pravi od trouglastih komada lisnatog testa koje se potom savijaju od sire strane trougla ka vrhu .

Pekarski margarin


Kada se kroasani urolaju , obicno se rucno oblikuju I stavljaju na papir za pecenje ili neki drugi nemetalni material kojim se oblaze pleh . Pozeljno je das u plehovi od nerdjajuceg celika ili aluminijuma radi lakseg vadjenja I ciscenja.

Idealni uslovi za narastanje testa su temperatura od 30 do 35 stepeni sa 80 do 90% vlaznosti vazduha .

Nakon sto plehove stavite u rernu , kroasane pecete na temperature od oko 160 do 180 stepeni , 15 minuta male kroasane a , 30 minuta vece .


Problem
Margarin se izlomio tokom laminiranja testa ,
Margarin ispada tokom preseljavanja testa ,
Margarin se topi tokom posledenjeg narastanja testa ,
Na ispecenom pecivu se vide masne mrlja.

Moguc uzrok
-Margarin je hladan
-Testo je dosta mekano
-Margarin je topao ,
-Testo je toplo
-Testo je veoma cvrsto
-Visoka temperature u prostoriji za narastanje testa ,
-Testo se nije dovoljno izlistalo ,
-Previse margarina za laminiranje testa.

Sta da radimo?
-Zagrejati margarine
-Smanjiti kolicinu vode u testu
-Ohladiti margarine,
-Ohaditi testo
-Dodati testu vode
-Smanjiti temperaturu
-Testo nakon laminiranja preseljavati najmanje tri puta
-Smanjiti kolicinu margarina  ( max 75% na tezinu brasna)

0 коментара:

Постави коментар

Напомена: Само члан овог блога може да постави коментар.

Oglas