• Breaking News

    Odrzavanje svezine pekarskih proizvoda



    Odrzavanje svezine pekarskih proizvoda

    Hleb I drugi pekarski proizvodi spadaju u grupu namirnica koje vrlo brzo gube svoju elasticnost , mekocu I druge karakteristike . Vec nakon nekoliko sati od zavrsetka pecenja , dolazi do opadanja kvaliteta I gubitka svezine ovih proizvoda .





    Postoje razni nacini kojima se moze produziti trajnost I svezina  pekarskih proizvoda .



    Osim uslova skladistenja I nacina pakovanja , na kval;itet I dugotrajnost pekarskih proizvoda uticu u velikoj meri osobine polaznih sirovina .
    U tehnoloskom pogledu , produzenje svezine proizvoda znaci zadrzavanje fizickih , hemijskih I senzorskih svojstava , karakteristicnih za dati proizvod , duzi vremenski period ( minimum 5 dana po Pravilniku o kvalitetu zita , mlinskih I pekarskih proizvoda , testenina I brzo smrznutih testa , “ Sl. List SRJ” br. 52/95 I “ Sl. List SCG” , br. 56/2003 – dr.Pravilnik I “Sl. Glasnik RS”, br. 43/2013 – dr. pravilnik).

    Pekarski proizvodi

    Gubitak svezine pekarskih proizvoda nastaje uzgled retrogradacije skroba .
    U sustini retrogradacija skroba jeste process starenja hleba , peciva I drugih pekarskih proizvoda .
    Pod pojmom retrogradacije podrazumevaju se pojave nastajanja kristalnih I polukristalnih podrucija koja su uglavnom uzrok postepenog otvrdnjavanja sredine hleba .
    Retrogradacija  se ne moze spreciti , ali se raznim dodacima moze usporiti . Brzina retrogradacije zavisi I od porekla amiloze .

    Uporednim ispitivanjima utvrdjeno je da krompirova amiloza ima najsporiji process retrogradacije . Takodje , poznato je da materije kao sto su dekstrini , krompirov I drugi skrobovi u klajsterizovanom stanju povecavaju moc upijanja vode I dolazu pojavu simtoma starenja pekarskih proizvoda .

    Modifikacijom skroba dobija se stabilniji skrob , koji sporije stari .
    Jedan od nacina da se  produzi svezina pekarskih proizvoda jeste zamena dela brasna instant krompirom .

    Pri proizvodnji instant krompirovih pahuljica dolazi do klajsterizacije skroba , a klajsterizovani skrob apsorbuje znatno vecu kolicinu vode I brze podleze enzimskoj razgradnji na nizim temperaturama .
    Iz tog razloga instant krompirove pahuljice se smatraju znacajnim sredstvom za ubrzavanje fermentacije testa . Dodatkom kromirovih pahuljica pri zamesu testa dolazi do vece kolicine apsorbovane vode I povecanog sadrzaja dekstrina koji deluju na usporavanje starenja , tako sto daju vlazniju I elasticniju sredinu hleba , koja ima sposobnost duzeg ocuvanja sredine hleba .

    Prema literaturnim podacima instant krompirove pahuljice  ( sa 75% klajsterizovanog skroba ) u kolicini od 2% do 4% na masu brasna daju pozitivne rezultate u ocuvanju svezine psenicnog hleba .

    Osim skrobnih modifikata do usporene retrogradacije dovode I druge dodatke sirovine koje , nakon sto se unesu u dovoljnoj kolicini , uticu na elasticnost pekarskih I finih pekarskih proizvoda .

    Pekarski proizvod


    Uloga masti , kao jedne od sirovina , pri izradi peciva od kvasnog testa je velika . Pri izradi peciva od kvasnog testa mogu se koristiti razne vrste namenskih masti za pekarstvo , sorteninzi , namenski margarini I mlecne masti kao na primer pavlaka I puter .

    Dodatkom masti u kolicini od 5 – 6% ( na ukupnu kolicinu brasna ) , osim sto se pozitivno utice na ukus proizvoda , postize se I laka obradivost testa , struktura sredine proizvoda je porozna I meka , a retrogradacija skroba je usporena sto produzava svezinu gotovog proizvoda .

    Dodatkom jaja u zames produzava se svezina peciva I drugih pekarskih proizvoda . Proteini belanca jaja ucestvuju u formiranju unutrasnje structure  proizvoda zajedno sa skrobom , pa se belance moze koristiti I u bezglutenskim pekarskim proizvodima  .

    Danas zahtevi trzista idu ka tome da se maksimalno produzi trajnost I svezina pekarskih I finih pekarskih proizvoda I to , pre svega , dodavanjem prirodnih sirovina kao sto su spomenute krompirove pahuljice , brasna , I proteinski preparati leguminoza , brasna od pseudocerealija , razne vrste semenki I druge sirovine .


    Semenke cije , kao I heljda I psilijum ne sadrze gluten I dobar su dodatak bezglutenskim proizvodima . Kada se seme cije potopi u vodu , upice do 12 puta vise vode od sopstvene tezine . Tako dobijamo svojevrstan gel , formiran od pentozana , koji povoljno utice na strukturu sredine proivoda , poboljsava  njegovu poroznost  I elasticnost .

    Vlakna psilijuma lako upijaju velike kolicine vode I povoljno uticu na svezinu I dugotrajnost pekarskog proizvoda .


    Integralno heljdino brasno zbog veceg sadrzaja vlakana lako upija velike kolicine vode , gradeci umrezenu strukturu , sredina hleba postaje mekanija , pore su fine , a sve to utice na produzenje svezine proizvoda .

    Heljda ne sadrzi gluten , pa se sve vise koristi kao osnova za proizvodnju bezglutenskih proizvoda .

    Kada se razmatra odrzivost svezine proizvoda , treba uzeti u obzir I njihovu mikrobiolosku ispravnost  tokom roka trajanja proizvoda .
    Sadrzaj vode , aktivnost vode ( aw vrednost ) I pH vrednost pekarskih proizvoda su pogodni za rast , razvoj I ramnozavanje velikog broja mikroorganizama , pre svega bakterija I plesni .


    Zato se u sirovinski sastav testa za proizvode produzene svezine dodaju konzervansi ( najcesce natrujumove I kalijumove soli sorbinske I propionske kiseline ) koje suzbijaju rast I sprecvaju razmnozavanja raznih vrsta mikroorganizama .
    Na taj nacin se , pored ocuvanja elasticnosti I svezine proizvoda , moze odrzati I povoljna mikrobioloska slika pekarskih I finih pekarskih proizvoda .

    Post Top Ad

    ad728

    Post Bottom Ad

    ad728